L’anxova, si és bona, és de l’Escala

La setmana passada vaig sentir en un programa de ràdio nacional de Catalunya que es formulaven la pregunta, "d'on són les Anxoves de l'Escala?". I doncs, d'on són les anxoves amb més prestigi i qualitat? Com el mateix nom indica, són de l'Escala.
L'autenticitat de l'Anxova de l'Escala és una qüestió transcendent pel sector i pel poble, perquè hi ha moltes famílies que hi treballen, i dóna fama internacional a una vila dedicada principalment al turisme. Amb el temps aquesta marca ha estat coneguda i reconeguda arreu del món, perquè és sinònim de qualitat, de savoir faire, d'un bon producte. Fa temps que es debaten quins són els mecanismes per garantir que aquest fruit del mar, que porta el nom de l'Escala, es prepara en el nostre municipi.
En aquest judici és determinant la qualitat de l'anxova, que s'aconsegueix gràcies a una tradició centenària, que ha passat de generació en generació, a les empreses familiars que avui desenvolupen la indústria de la salaor a l'Escala. Ells són els encarregats de dur a terme tots els passos de la producció, un procés artesanal en ple segle XXI. I és que la seva elaboració no es pot fer de cap altra manera. L'únic pas mecanitzat de tota aquesta cadena és l'abocament de l'oli, en el cas de l'anxova filetejada, un petit gest en el llarg camí d'un producte que cal esganyar, salar, netejar, i col•locar meticulosament en pots de vidre.
Gràcies a aquest acurat i laboriós procés, s'aconsegueix fer les delícies dels paladars més exigents pel seu sabor, color, textura, i consistència.
De vegades, per la meva condició d'alcalde de l'Escala em trobo en algun acte públic on se serveixen anxoves. Llavors, és habitual que aparegui algú que tot fent broma em pregunti si aquelles anxoves són, o no, del meu poble. Llavors li explico quin és el meu mètode infal•lible: tastar-la. Com que sota aquesta marca només hi trobem bones anxoves, si és bona, puc dir que és de l'Escala, perquè per qualitat i tradició històrica, en són. Per què n'estic tant convençut? Doncs, perquè la professionalitat i dignitat de les persones que les elaboren són garantia d'un bon resultat. Amb això no vull dir que no n'hi hagin d'altres que també en siguin, però d'anxoves de qualitat, amb prestigi internacional, només conec aquestes.

*Article publicat al setmanari Empordà, el 27 de febrer de 2007.